肉の部位について
| 舌 | 牛舌はタンシチューなど西洋料理の高級素材として珍重されている。 1本の大きさは約1〜2kg。 最高級の黒タンはピンク色。 |
| ネック | 肩ロースから続く部分。 |
| 肩 | 腕の部分。 肉質はきめが粗く、硬い。 煮込み料理屋スープの材料に。 |
| 肩ロース | 肉質は内厚で柔らかく、ロース特有のきめが細かい。 味、香ともに優れた上級肉である。 |
| 肩バラ | 脂肪と赤みが交互に層になっている。 風味に優れ、惣菜用スライスや煮込み用に。 |
| リブロース | 背ロースの前肩よりの部分。 色沢がきれい。 断面積が広いのでディスプレイ用には見栄えがする。 霜降りになりやすい部位でどんな料理にも最適。 |
| サーロイン | リブロースに続く背肉の後半部で最高の肉質を誇る。 まったりと柔らかく、濃い風味がある。 |
| ヒレ | 腰椎にそった細長い部分。 牛肉のうちヒレの占める割合は3%位で貴重な部位。 柔らかく、脂肪の少ない上品な味。 |
| ランプ | 上級用。 きめ細かい赤身肉。 適度な脂肪があっさり入り柔らかい。 ステーキ、ほとんどの牛肉料理に適している。 |
| 外もも | ももの部位の外側。 肉質はきめが粗くて硬く、脂肪はほとんどない。 焼肉用スライスやポトフ用など煮込みに使われる。 |
| 内もも | 牛肉の部位では脂肪がもっとも少ない。 大味で風味に乏しいが、さく取りや大きな切り身で扱える。 |
| しんたま | 赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらか。たんぱく質を多く含み、幅広い料理に向く。他の部位に比べると脂肪が少ない部位。 |
| ともばら | 肋骨の周辺の腹部の肉。 収支動いている部分なので肉質は硬いが、濃厚な風味がある。 ヤキニクのカルビはこの部分が多い。 |
| スネ | 四肢のふくらはぎの部分。 肉と筋が半々くらい。 肉の味は濃厚で美味。 スネから作る挽肉は最高級。 |
| 牛テール | 尾のこと。 関節ごとに切れはなして用いる。 長時間加熱すると、多く含まれているコラーゲンがゼラチン化して柔らかくなる。 シチュー、スープなど煮込み料理に向く。 |
| 豚肩ロース | 肩部分の背部の肉。 ロースと同質の高級肉。 他の部位に比べて脂肪交雑がよくみられ、和･洋･中のほとんどの調理に使われる。 |
| 豚ロース | ビロードのようにつやがあって、きめ細かく、特有のピンク色をしている。 肉質は柔らかく、風味がよく、とんかつには欠かせない。 |
| 豚ヒレ | 肉質はほぼ全体が均質。 最高に柔らかで脂肪部分が少ない。 ひれかつなどに。 |
| 豚肩 | 肉質が硬く、筋っぽいがうまみ成分を多く含んでいるので味は濃厚。 できるだけ薄くスライスする。 |
| 豚バラ | 肋骨付近の部位。 三枚肉と呼ばれ、断面は赤みと脂肪の三層。 特有のこくと香りのある豚肉料理ができる。 |
| 豚肩 | 用途が広く、需要が高い。 きめはやや粗い |
| 内もも | 柔らかい赤身肉。 脂肪が少なくきめが細かい。 ヒレについでビタミンB1が多い。 大きなかたまりなので肉そのものを味わう料理に向いている。 |
| 外もも | きめがやや粗く、肉質も硬めであるが、ひき肉、スライスにしてほとんどの肉料理に適する。 |
| 豚足 | 河・肉・筋、軟骨を食べる。 骨と爪は食べられない。 |
| 豚トロ | 豚の首肉。 細やかなサシが入っていて、マグロのトロのような色であることから豚トロと呼ばれる。 豚１頭から300g程度しかとる事が出来ない。 |
| スペアリブ | 豚枝肉のアメリカ式カットによる骨つきばら肉。 煮込み料理やローストに適している。 |
| もも | 関節の上から切断したももを開き、骨をはずしたもの。 料理は多種多様。 |
| 胸 | 手羽を除いた胸の部分。 たんぱく質が多く、脂肪が少ない。 肉質は柔らかく、味は淡白。 |
| 手羽先 | 手羽から手羽元を取り去った部分。 肉自体は少ないが、脂肪やゼラチン質が多い。 濃厚な味わいでこくが出る。 |
| 手羽元 | 手羽の腕の部分。 一番胸に近い部分で肉が多くついている。 たんぱく質の含有量が多く、脂肪が少なく淡白な味わい。 |
| ささ身 | 牛や豚のヒレに相当する部分。 形が笹の葉に似ている。 脂肪はほとんどなく、肉質は柔らかく淡白。 |
| 砂肝 | たんぱく質が多い。 筋肉部分なのでコリッとした歯ごたえ。 周辺が青みをおびているのが新鮮。 |
| ずり | ずりにはタンパク質や脂肪がほとんどなく、亜鉛が多く含まれている。 |
| テール | 鶏の中でも最も脂がのっている部位。 ジューシーでとろけるような口当たりは鶏通好みの逸品。 |
| やげん軟骨 | 鳥類独特の骨である胸骨の先端の比較的柔らかい部分。 薬を磨り潰す「薬研」に似た形からこの名がついた。 一羽につき一本しかとれない部位。 |
| ひざ軟骨 | もものところにある関節の部位。 左右で2つしかとれない。 薬研軟骨より硬いが美味。 |
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